臭みがなく、たまご本来の味わいと余韻を楽しめる「ピュアエッグ」。糸魚川フェルエッグの女性経営者が伝える、たまごに込められた想いとパワー

そうですね。困ったと悩んでいたんですが、鶏も毎日たまご産んでくれるし。たまごって相場で動くので、自分たちで値段を付けることができないんです。だったら、そのたまごを活かして、何かしら自分たちで値段を付けることができるものを作っていこうと決めました。

いえ、方向は決まったけど「何がいいだろうか。お惣菜？厚焼きたまご？ジェラート？」という具合でした。たまごを使うものをいくつかピックアップして調べてみたんですが、糸魚川でお惣菜作って出しても、どれだけ出るかわからないし。
そんな時に、たまたま紹介していただいたオーブンや製造機器を作っていらっしゃるメーカーさんが「たまごだったらやっぱりお菓子？プリンとかシュークリームとか。みなさん食べますし」っておっしゃって。私は製菓学校に行ったこともないし、できないって話したんですが「大丈夫」と。

向こうはオーブンメーカーですしね。そう言われて東京のテストキッチンに何回か通いました。そしてそのメーカーのパティシエさんに色々教えてもらったり、試作を何回か作ってみた時に「たまごを使って何かやるなら、“たまご屋さんがたまごたっぷり使って作ってます”というのは全国どこでもやってるから、もっと付加価値をつけてできないかな」と考えたんです。

そうです。そこで、たまごってちょっと生臭いところがあるから、その生臭みを取ったお菓子に向くようなたまごを作ってみようかと考えました。それで社長が餌の配合を変えたりして、今のピュアエッグができました。

できたピュアエッグを持って、東京のテストキッチンでシフォンケーキを作ってもらいました。そのシフォンケーキを食べた時に、なんかもう理屈ではなくて、すごくおいしいくって。口で説明できない「これならいけるかもしれない」「できるかもしれない」みたいな直感がありました。
そこから、ひた走りにやりだして現在に至るっていう感じですね。

食べ物もきちんとした食べ物、魅力を感じられる食べ物をつくって、売っていきたいなぁというのがあったので、借金をしてお店を建てましたが家族、主人、親からも大反対されました。
それと、当時は【六次化産業】って言葉はあったんですけど、今のように推奨するような雰囲気ではなかったので、周りの方にも「何を考えているんだ」「プリンなんか作って、売れると思ってるんですか？」「借金返せると思ってるんですか？」って。

すごく言われました。「プリンだけしかできないんでしょ」みたいなことも言われて。何でそんなこと言われなきゃ…「応援してくれる立場でしょ？あなたたち」って。もう本当に切なくなるような。

すっごく悔しかったんですよ。だから絶対負けられない。失敗は許されないって。この建物も、家族の反対を押し切って建てて始めたことだし、失敗は絶対許されないって思って。とにかく子供も小さかったんですけど、いい母親になろうとか、いい嫁でいようとか、いい妻でいようとか、もうそれ全部捨てないとできないわ、と思って捨てました。

そうですね。覚悟するところまでが一番つらい時期で、でもそれは周りからなんと言われようとも、もう自分で決めたらやるしかないと思いました。一度そこを越えたら、割と楽になったんですけどね。でも子供もまだ手のかかるというか母親が欲しい時期だった中で、お店に17～18時間くらいいました。家には寝に帰るような状態だったので、家族にはずいぶん迷惑かけたな、と思います。

そうだったんですね。私も子供たちだってお母さんにしてもらいたいことがいっぱいあるだろうに、それを我慢して娘3人でご飯を作って食べたり、いつも3人でいてくれたりとかしてたんですけど、さびしかったろうなって。今になると。
でも私ができることっていうのは、ここをちゃんとやりきるっていうことしかできない。今更母親らしいことなんていったって、もう取り返しもつかないし。だからこの仕事をちゃんとやるっていうことが、いろいろお世話になった人、心配かけた方たちへの恩返し。もうそれしかないだろうなっていう風に思っています。でも、もうしょうがないと思って自分の中で割り切るまでがね、心の葛藤がありますよね。

いや、あぁはなりたくないって思うんじゃないかと。
こんな状況だし先のことはわからないけど、今後は私がフェルエッグを見守れる立場になれるように、10年くらいを目処に切り替えていこうかと思っています。もしそこができなければ、きれいに畳める準備をするとか。10年先、どうしていたいのかということを見据えて、コロナ禍という状況でもあるので、この1年ぐらいの間に方向性をきちんと決めて進路をもっていく、というカタチで今は動いています。手を広げず、自分たちのできる範囲内のところで着実にみんなが生活していける利益が発生するようなカタチにしていくっていうのが最終の目標ですね。

そうですね。こういう時代だし、大きくはしないというところで考えています。やっていることにきちんと意味を持たせて、確実でちゃんと自分たちの向いている方向があるっていう、そういう事業所にしていくという感じですね。

そうですね。長くお付き合いしていける方達と繋がっていける、というところに持って行くのが理想ですね。

昔はそんなコミュニケーションがとりやすい時代でしたね。

臭みがないので、そのちょっとした臭みが好きだっていう人には、ちょっと物足りないかなって思われそうです。でもいろんな料理にも邪魔をせずに、しっかりとたまごの味が、ちゃんと残るんです。

そうですよね。私もたまごでお菓子の味が変わるっていうのは、作ってはいたけど認識としては薄かったんです。
でも、フェルエッグをオープンして3～4ヶ月くらい経った時に、まだ慣れないから毎朝作ったものを試食していたんですが、いつもですと口の中にいつまでもたまごの余韻が残るんですよ、食べた後に。フワーッといつまでも残ってるんですが、ある日食べたら残らなくって。
なんかすごいさっぱりとした感じで、うちのシフォンケーキとちょっと違う感じだなって思ったので、社長に「なんかいつもとお菓子の味がちょっと違う風に感じるけど」って言ったら、ピュアエッグをつくるために与えている餌の発注が遅れて、１週間くらいその餌を食べさせてないっていうことを聞きました。じゃあそれが原因なのかな、と。

変わるんです。それでピュアエッグじゃないたまごで作るとこんなに味が違うんだっていうことを、その時本当に実感して。その餌を与えてたまごに成分が移行して、ちゃんとしたピュアエッグになるまでに1週間から10日かかるので、その間は店を閉めました。
ケーキじゃない味のものを売って「これがフェルエッグさんの味か」って言われても嫌だったので、たまごが元に戻るまで作るのを止めて、来店したお客様に「今、こういう事情で作れないんですが、また10日後には作りますので」って説明していましたね。

うちはパテシィエじゃないし、誰でも作れるシュークリームやプリンだけど、でもピュアエッグがなかったらフェルエッグのお菓子じゃないっていうことは、同じレシピでも絶対にうちのお菓子は作れないっていうことなので、これはもう自信を持ってやっていけるなって、その時に再発見、確認しました。

養鶏が本業ですし、しっかりとおいしいたまごを作っていくっていうことが大黒柱で、そこにお菓子が乗っかっている、という考えでずっとやってきていました。でもなかなかその想いが外に伝わらないっていうか。自分でも最大限にPRしているつもりなんですけど、なんかわかりづらいっていうところもあるみたいです。「もう少し出した方がいいんじゃない」って言われたり。まだ何か伝わり切れないところが、きっとあるんでしょうね。

今はお菓子屋さんには卸していなくて、カフェとお蕎麦屋さんや和食などお料理として使う飲食店には出しています。出してもいいんでしょうけど、フェルエッグのお菓子を売っていきたいな、というところがあるので。
たまご屋を主流にやっていくとすると、ピュアエッグをどんどん買ってもらって、有名店のお菓子屋さんが使ってくれたというのが、その方がいいのかもしれないですけどね。

そうですね。でも最終的にたまごの生産というところに集中して、お菓子はごく一部にしていってもいいのかなぁって、考えるところもあります。気に入って使ってくださるお菓子屋さんとか、継続的に使ってくださるところがみつかれば、それもアリなのかなぁとは思います。でもフェルエッグという洋菓子屋っていう部分も大事にしていかなきゃと思うんです。それもどういう感じで継続していくのか、ということを考えていかなきゃいけないと思うところもありますね。

ピュアエッグに関しては、ちょっと継続させていきたいです。それとたまご屋として、例えばこういうたまごが欲しいというオーダーを受けて「パスタに向いているたまご」とか「この料理に向いているたまご」とか。そういうものを出していくっていうのも面白いなって。

受けたことはないです。たまごを使うにしても、レストランもそんなに大量に使うわけではないし、うちも鶏が生きていて産んでる間は売っていかなきゃいけないというところもありますので。オーダーを受ける代わりに生産したロットは買い取ってもらうっていうところから始めて、それが可能になってくれば、長期契約で契約終了するまでたまごを買っていただいて付加価値をつけつつ、その店に合うたまご、というのも面白いなと思いますね。

そうなんですね。社長は昔からそういったこだわりよりも、昭和の成長期にあったような、どんどん生産するというカタチの中でやってきていますので、これからそういうところに移行していくってなかなか難しいと思います。だからまずは養鶏をやってみたいと話している娘が、養鶏のノウハウを社長に教わってある程度習得したところから、少しずつそういうことを始めていくのも面白いんじゃないかなって思いますね。

はい。でも実際やると言っても、なかなかきつい仕事なので自分の生産したものが売れて、ある程度の収入も確保できてっていうことがきちんと為されていかないと、若い人もそれを継続してやっていくというのは難しいのではないかと思います。そうすると、やっぱり卵価に左右されないで、自分たちがつくったものはちゃんと価格になってというところをきちんと作っていかないといけないというところで、そのあたりも勉強しながらイチからっていう感じですね。

そうですね。お弁当に入っているたまごを「今日のたまごはすごくいいたまごなんだよ」って言って、食べる方も「あー、特別なたまごなんだ」って、それがパワーになって頑張ってくれればいいですよね。食べるものって、ただ栄養価だけじゃなくってね、そういう想いなどが詰まってないと。

本当に養鶏は厳しくて。養鶏がダメになればフェルエッグ自体もダメになってしまうし、なんとかそこを回避していかないといけないなっていうところで、頑張らないといけないんですけどね。目の前のことをするしかないんです、本当に。

いえいえ、ありがとうございます。

ありがとうございます。でも楽しいんですよ、すごく。やったことが自分に返ってくるし、良いことも悪いことも自分に返ってくるから。なんか楽しいんです。でも、継続していくことが一番大事なことですから。