Restaurant ISO 磯部冬人シェフ「お客様に喜ばれる料理とは、愛情やこだわりを持った生産者さんが作る素晴らしい食材があって初めて完成するものだと思う」

人に喜んでいただけて自分自身もクリエイティブな表現ができる仕事を、と考えた時に料理人がいいのではないかなっていうことで志しました。

料理が好きというより物を作るのが好きだったので、最初は絵かきやそういった芸術的な仕事に就けたらなと思ったんです。
でも実際その仕事に就くのは難しいと思ってきて、そんな時に人に喜んでいただけて、なおかつそういうものを作れる職業は何かと考えた時に料理人だな、と思いました。

19の時から始めて今46ですので27年ぐらいですかね。

新潟から東京の方に移り修行を続けていたのですが、東京で料理長をさせていただいた後に自然のあるところでお料理を作りたいと思い、長野県の白馬村のリゾートホテルの方に環境を移しました。
その時に都会のフランス料理とは違う、その土地ならではのフランス料理というものがあるんだなと発見がありました。
その流れで新潟県でも新潟県らしいフランス料理ができるんではないかな、と思い今に至っております。

新潟県の素晴らしい食材や文化的なものであったり、人とフランス料理をミックスすることによって新しい表現の料理ができるんではないかというのを思っています。
そういったものを提供できるレストランでありたいと思っております。

新潟市でレストランをやっているということと、自分の出身も新潟なんです。
故郷でフランス料理を作るという中で、地元の作家さんやそのメーカーさんのお皿、器や調理器具を使用することによって、新潟らしい風土を感じられるフランス料理を表現し提供できれば良いなという風に考えております。

調理に関しては「季節感を大切に食材そのものの味わいを壊さないように、より美味しくなるように」ということを意識しています。

食材に関してはやはり良質で安全で新鮮な物っていうところで食材の方向を選択しているんですが、今後は生産者さんのその想いがこもった食材と出会っていきたいなとは思っています。

直接生産者さんとやり取りさせて頂いた時もあるんですが、なかなか上手くコミュニケーションが取れなかったことと、品質的にも数量的にも安定供給できない時に上手くやり取り出来なかったところがあり、自然と取引の方が無くなっていくというケースがありました。

食材全般において美味しいことは一番なんですが、やはりその料理のクオリティというのは本当に食材に関わる部分が大きいです。
そういった中で「安全で、良質で、鮮度が良くて」というところになってくるのですが、そこには生産者さんのその想いであったり愛情であったり、レストランに対してのその想いであったりというところが必要になってくるのかなと思います。
お取引させていただいている業者さんとは、密にコミュニケーションを取って「こういったものをメニューに載せたいんですけど、何か良いアイデアや提案ありますでしょうか？」という様なことも、やり取りの中で頻繁にするようにしています。

一つのレストランで数えきれないぐらいの食材を使用することになってきますので、本当にその一つ一つに思い入れがあります。
しかしそれはすごく地道な作業で、一つ一つ向き合って、一つ一つの生産者さんとやり取りをするっていうことを積み重ねていくことでしか結果が出ない作業です。
食材一つ一つが具体的にやっぱり違いますし、そういった積み重ねが結果として「お客様に自信を持って提供できるもの」になるのかなと思っています。
そして、それは信頼できる生産者さんとのつながりから生まれるのかな、というところですね。

料理人として欲しい物を考えるとキリが無いですが、現実的にお野菜でしたら取れない時期があったり、天候によって品質が左右されたりしますので、色々な状況がある中で出来るだけお互いにとって無理がない形でやり取りをしたいとは思っています。

スパイス、ハーブやその他色々な食材も全てが同等であると思いますので、どれが欠けても料理として成立しないと思います。
全てが良い状態でお皿に乗ることによって、そこで初めて良い料理として完成すると思いますので、そういったことをいつも考えて料理を作っています。

主に県内ですが定休日に生産者さんのところへ行ってお話を伺ったり、実際その食材を食べさせていただいたりということはあります。

本当におっしゃる通りで料理人だけでも成り立たないですし、”料理人”と”生産者さんの作る食材”と”召し上がって頂くお客様”、その三つがその揃うことによってレストランでの食事っていうのは完成すると思います。
良い生産者さんがどこでどのようなものを食材を作られてるかっていうのは、自分で探してもなかなか見つけきれない部分があります。そういうところをフレマルというサービスを使うことによって、より一つでも良い出会いがあったらより料理が作れるんではないかな、と思っています。

料理人と生産者さんは「貢献したい」という部分では同じですよね。
生産者さんと直接やり取りするとな色んな条件で噛み合わなかったりするところも、フレマルというサービスを使うことによって、円滑にコミュニケーションが取れるのであれば利用するべきだな、と考えています。
また、地元の生産者さんと繋がってお店でも、より新潟らしい特色を生かした料理を提供することによって地元のお客様や県外からも、その新潟らしい料理を求めて来られるお客様に喜んでいただける。
新潟の食文化を広めていくということもフレマルのサービスでの可能性を感じています。

そうですね。
モチベーションの高い生産者さんと出会いがあって、同じ一つの作品を作れる、その部分はすごく楽しみにしています。

シンプルですが良いものを作りたいですね。
そのために良い食材が必要で、自分にとってミシュランであったりゴ・エ・ミヨであったり、そういう評価がある反面、純粋にものを作りたいっていう思いもあります。ただ、やっぱり良い評価していただくことによってよりその想いが強くなってきているんですよね。
それがやはり料理の原点だと思いますし、レストランの原点だと思います。
レストラン自体が元気になるいうところが語源の言葉ではありますので、こういった世の中ですし美味しい食事をレストランで召し上がっていただいてそして元気になって明日も頑張ろうっ思っていただけるような仕事をしたいと今すごく思ってます。
そういった想いを共有できる生産者さんと一緒にそのフレマルのサービスを通して出会いたいです。

純粋に「おいしかった」と言っていただけて、笑顔で帰っていただけることがやはり料理人としての一番の喜びかなと思います。

生産者さんの作る素晴らしい食材と料理人のその愛情と思いがこもった料理一つの作品をぜひレストランで味わって楽しんでいただきたいと思います。

お客様に喜んでいただくためには、その料理人の技術だけではやはり足りてないと思うんですね。
やはりそこには愛情やこだわりを持った生産者さんが作る素晴らしい食材があって初めて完成するものだと思いますので、そういった気持ちを共有できればと思います。

直接生産者さんとやり取りをする場合、お店の都合であったり生産者さんの都合が噛み合わない場合あります。
結果として望んでいない形の商品が手元に来てしまったり、農家さんに負担がかかるような注文してしまったり…
どちらが良い悪いではないのですが、自然とギクシャクしてきてしまってその後が続かないってこともありました。

そこにフレマルのサービスを活用することによって、生産者さんも無理のない形で食材を提供して頂いて、レストランの方もその時欲しい食材をスムーズに注文できるというところを可能にするサービスかな、と思います。
生産者さんも意識の高い方が生まれてきていて、レストランの人は職人なので皆さん「頑張ろう」ってやっていますが、受け取るお客様の意識が同じとは限らないので、そういった部分もそのフレマルのサービスを通じて何か良い形にできる可能性があるんではないかな、というのも感じてます。
生産者さんとレストランの料理人とお客様みんなが幸せになるサービスがフレマルなんだと思います。
結局は美味しいもの召し上がっていただく一つの方法だと思うので、それをでお客様が喜んで頂ければお店もまた潤って、生産者さんまた喜ぶっていうその一つの形なんだと思うんです。