アムール 後藤祐輔シェフ「作っている方の顔が見えて初めて食材やお料理に愛着がわく、日本人が日本で作るフランス料理というのがテーマです。」

コンセプトとしては、フランス料理専門でやっているんですが、フランス料理だけど日本で料理を作っていく意味というか意義を表したいなと思っています。食材は日本の食材中心で、今は9割以上メイドインジャパンの食材を使っています。調理方法に関しても、絶対フランスで学んだものを全てやらなければいけないというわけではなくて、和食の技法やお寿司屋さんの考え方などを柔軟に取り入れて、日本人が日本で作るフランス料理というのをテーマに掲げてやってます。

メリットデメリット色々あると思うんですけど、日本の食材って僕らも生まれた時から食べ慣れているせいか、すーっと体に馴染んでくる、入りやすいんですね。
あとは、とても繊細で、香りや味わいが本当に日本の人たちに合っているな、と思っています。僕も好んですごく使っています。

ここの物件を選んだ理由というのも、一つは庭、エントランスのお店に入るまでのアプローチがすごく素敵だったのが僕も気に入って。なかなか東京のど真ん中恵比寿で一歩入ったところに、濃い緑あふれるちょっと小旅行に行ったような気持ちになれるお店が少ないなと思ったので、一目惚れしてここに決めました。

かっこよくてスタイリッシュなお店も素敵だなと思うんですけど、フランス料理をベースとしてやってきたものとしては、白いクロスであったり、白ってすごく綺麗な色ですし、またゼロから始まるような思いもあるので、そういうちょっとウブな気持ちとともに、というイメージで白基調にして仕上げていますね。

先ほど言ったように、日本人が日本でしか作れない料理というのは常に考えながら作っています。
20年近くずっとフランス料理を学んでやってきましたけど、逆にフランス人が作る料理を僕らが真似してもしょうがないかなと思っています。
時代的にも世界共通というか世界中の人も食べに訪れますし、そういう人たちにも喜んでいただいて驚きや新しい発見があるような料理を作っていきたいなと思っています。日本人にしか作れない料理、日本人が作る料理ということをかなり意識しています。

もちろん味わいは一番こだわっています。
あとは、日本の食材にこだわる理由の一つとして、作っている生産者の方と直に話し合ったり連絡が取れるという点がすごく重要だと思ってます。
作っている方の顔が見えて初めて食材にも愛着がわいて、僕らも使わせていただいてお料理にも愛着がわきます。
どんな方がどういう思いで作っているのかなというのが分かるので、それを僕らはその生産者の思いを汲み取って調理してお客様に提供させていただいています。

輸入の食材だと何処の誰が作ってどうしてるかもわからない、そういう不安な部分があります。
　
日本の国産の食材を使うにおいては、すごく意義があることかなと思います。

はい。今はちょっと難しいんですけど、今までは毎月、日本中の気になる生産者の方がいれば、そこを尋ねて実際にお話しさせて頂いて、食べさせて頂いて、という行動はしていましたね。

そうですね。僕も一緒に混ぜてもらいながら、ソムリエとアドバイスをいろいろ頂きながら選んでいます。うちのお店は2ヶ月おきに料理コースが変わるんですけども、毎回しっかりと打ち合わせして調整してお客様に出すような形です。ですので料理が変わればペアリングも必然的に変えていっています。

ある程度僕がメニューのたたき台を作って、そこにいくつか候補を挙げてもらって実際に合わせてみて、「ああでもない、こうでもない」と言いながら組み立てていく形ですね。

僕も同じような経験はあります。僕は量の安定はそこまで求めていなくて、単発でも一回きりでもすごく良いものであれば使いたいですし、そういうものでもいいんですけど、その後の連絡手段が絶ってしまうと、思い出せないというか・・・

一年経った後に思い出せればまた使いたいんですけど、僕も常に新しい食材を探しているので、連絡が途絶えたりしてしまって違う良いものが入ってしまうと忘れてしまうことがあります。なるべく継続的なお付き合いを望んでいるんですが、継続的に連絡を取れるツールは今まで無かったので。

例えば、本当に良いトマトがあって、ここのトマト良いと思っていても、次の年になったらまた違うトマトの生産者を紹介されたり見つけたりしてしまうと、忘れて新しい方にいってしまったり、ということが多いです。ある時ふと思い出して、そういえば去年あれ使ってたなとか、あればいいんですけどね。

一番大切ですよね、料理を作る上で。僕にとっては食材が一番というか、食材ありきなので。いい食材、素晴らしい食材があって初めてお客様にお出しできる料理が作れるわけであって、なんでもないって言ったらちょっと失礼ですけど、あんまり面白くない食材だと、たぶん料理も全く面白くない料理になってしまうと思います。
なので、僕は食材、食材=生産者さん、結局人なので、人が作っているものは人でしか表現できないものだと思っています。そういう人達とお話すると、どんどんインスピレーションが湧くと言うか、その人たちの思いをそのままお皿に乗せたくなってくるんです。そういう場面、シーンや会話がないと、餌を与えられない魚みたいになってしまいます。

そういうときは一番うれしいです。新しい食材、目新しいとかじゃなくて、おっしゃったように、同じ今まで見てたトマトでも、「何このトマト！」って。味わいだったり香りだったり、そこは何でもありなんですけど、驚きがある食材に出会った時はめちゃくちゃ興奮します。テンション上がりますね。そこからインスピレーションが生まれたり新しい料理や、こんな酸っぱいトマトだったらちょっとこうしたいなとかいうふうな料理が生まれてくるので。
逆にそういうの出会いがずっとないと、日々同じように過ごしていると飽きてきます。何かないかなっていう。食材がないと何も生まれないです。だからこの1年どこにも行けてなくて頭が活性化されないので、料理の新作もできないですね。

全然違いますよね。もちろん。
僕もなるべく出来る限り、新しい食材が入ればスタッフに「これはこういう方が作っているよ」など生産者さんのことを説明しています。サービスのスタッフにはそれをお客様に伝えるようにと話をしてます。

事務作業なので、仕方ないと言えば仕方ないんですが。業務の一部として時間を取られているので楽ではないですね。

発注方法が違うことで煩わしさを感じているので、もう少し統一できたら嬉しいなという個人的な思いはあります。

個人店は皆そうだと思いますね。

道具も食材もそうなんですけれども、何かこんなものを使いたい、というよりは情報が欲しいです。「こんなものがあります」とか、「こういうもの扱ってますよ」などの情報があれば、興味があるものだと僕は飛びついてすぐに買ってしまいます。情報がないと何も始まらないですよね。何か欲しいなと思ってるものは、自分の今の頭の中にある既存のものでしかないので、先に進めないんです。新しいものと出会った時に、初めてそれを使いこなしたりして、道具であればまた新しい料理が生まれたり、いろんなイメージが湧いてくると思うので。まずはどんなものがあるかっていう情報が欲しいですね。

あとは自分で探しに行くとなると、道具でもお皿でも食材でもそれだけになってしまいますよね。道具が欲しければ道具屋さんに行って道具を見る、お皿が欲しければお皿屋さん、食材だったら食材って。これらをどこかで一括してもらえるのはすごいありがたいというか嬉しいですよね。

正確に言うと、焼き菓子に関してはコロナの前から始めてたのですが、コロナになってからもっとECサイトの品数を増やして、今では煮込みのお料理だったり、そういうものも販売しています。

そうですね、ちょこちょこは。ただ僕らも全部お店で手作りなので、大量生産はできないんです。こういう時なのでお店に来られない方や、常連の方でもご年配の方で、行きたいけど今は控えてる方などに買っていただいています。

ありますね。こういう時だからこそ、そういう場がある、できるっていうのはすごく良いことだと思います。逆に言ったら、別にここ東京にいなくても日本全国とつながることができますね。リアルタイムで「今日の朝採れました」とか、先ほど言ったように、単発かもしれないけどちょっと一回だけ、「これ今日だけこれあるんだよ」っていう情報もすごい楽しみです。

産地が近くなって、それを直に次の日とかには手にできる、料理できるっていうのは、すごく新しいというか、これからの時代にあったこれからの料理人の生き方なのかなというふうに思います。

無限大でしょうね。逆に言ったら僕は今東京でこうやってますけど、これが東京じゃなくても同じような体験というか、同じようなことができるのかな、というのも思いますよね。北海道にいても九州の素晴らしい魚介類があったら、1～2日で使えたり、リアルタイムで入るのかな。日本全国どこにいても同じような仕組みを作れるというのは素晴らしいことかなと思います。東京にいる意味もないのかなっていうふうにも思ってきますよね、今後は。

生産者さんたちは、お野菜も魚介も何でもそうなんですが、日本でものづくりされてる方って素敵な方がたくさんいらっしゃるんですけど、僕らもなかなかそういう方たちとの出会いがないんです。出会いたいですけども出会いがないので、そういう場をフレマルさんにつないでいただけたら、僕らももっともっと今まで知らなかった素晴らしい食材や道具を見つけることができると思います。もっと日本を知りたいという思いもあるので、自信を持って「私が作ってるトマト食べてくれ」って言ってくれる生産者の方がいらっしゃったら、是非教えていただきたいです。

フレマルさんには、先ほど言ったように、僕らも忙しかったりコロナ禍で外に出れない、産地に出向くこともできないので、SNSなどの近代的なものを使って、僕らと生産者さんをつなげていただけるとすごい嬉しく思います。
結構アナログの世界なんです、料理業界って未だにものすごく。ちょっとずつ時代にあった取り組み方に変えていきたいなと思っているので、是非ご協力いただければと思います。