モルソー秋元さくらシェフ「旬を感じるお料理や自然に近い食材の味わい、お店の雰囲気を大切に」

まず直感は、鮮度が際立っているっていうことですね。東京で市場直送で食材を仕入れたとしてもやっぱり何日か経ってしまっていて、かつ実際のところじゃあ何日前に取れたものかっていうのがあまり分からない状態で来たものばかりですから。朝採れたもしくは昨日採れたばかりのものっていう、食材のみずみずしさにとにかく一番驚きましたね。
受け取って持ってみたときのずっしりとした重みと、質量というか、採れたてのお野菜とか鮮度のいいものとか今が旬のものは、本当に密度の高いものだと思っているので。ポテンシャルの高いお野菜だっていうのを持った感覚ですごく感じました。
そのまま生の状態でかじってみても、こんなに繊維が柔らかくて、すっと口の中に入ってくる生のアスパラは食べたことが無かったので、存在感を非常に感じましたね。

「アスパラだと皮をむいて固定概念でだいたいこれくらい茹でて・・・」というふうに調理してみたんですが、鮮度や味わいによって調理を柔軟に変えていかないといけないなと感じるくらい、非常にみずみずしいお野菜でした。
いろいろトライしてみて、焼いたり、煮たり、これ蒸してもいいだろうなとか、生だったらどうだろうっていう、いろいろな想像をイマジネーションさせてもらえる食材というのは、本当にいい食材だと思っています。市場や農家さんのところに行くと、採れたてのお野菜は「どうよわたし！」「私をどういうふうに調理してくれるの？」みたいなアピールをすごく感じるものなので、そういうお野菜に出会うと私も料理人としてワクワクしますし、ああしてみようかな、こうしてみようかな、という想像がとにかく湧きます。

市場に行って並んでいる食材を見ると、今はもう旬があるようで無いような状態になってしまっていて。一年中通年で採られる食材が並んでる中で、やはり旬の食材は並んでいてもなにか「顔つきが違う」というか、「みずみずしさが違う」というか。逆に旬なものであればあるほど不揃いだったり、今一番美味しいから特に形にこだわらなくてもいいものが集まっているので、旬のものや自然にできて自然に美味しいものをできるだけ買うようにしたいなと思っています。

東京には最先端の情報が集まり、かつ食材も中央に集まってくるので、手に入らないものはほとんどありませんし、新しい食材がほとんど無い状態になってきています。そのなかで鮮度は最大の付加価値だと思います。
鮮度の良い野菜を仕入れるルートの価値は、収穫から短時間のうちにお料理として提供できることだと思います。本当に美味しいものを食べ慣れている方たちは、最大の価値として鮮度の良い食材を求めていると思います。その食材を加工しすぎない、もちろん何か一つでも技を効かせて料理しなくてはならないんですが、本当に鮮度をめいっぱい活かしたお料理を求めている方は特に東京にはたくさんいらっしゃると思います。

おかげさまでテレビの番組などで畑や産地、海なども回って、その場で直接捕れたての味を味わう機会をいくつかいただきました。その中で取引として成立するような物流を持っているところとは、直接仕入れするような関係を築かせていただいてるところもいくつかあります。

一番はやはり安定した流通、安定した量の収穫や供給が出来なくて、どうしても今日はこれが難しいとか、これに関してはこの量採れない、などというようなことが一番難しいなと思ってるところですね。

生産者さんにとって、レストランと取引する以上、お客様に提供してお料理として食べていただくことが一応ゴール地点になってくると思います。料理人サイドの意見になるんですが、生産者さんは食材を送り出すだけじゃなくて、どんなふうに料理されたかというところまでもし興味があれば、そういうフィードバックができるようなシステムがあるといいなと思っています。

あとは、意外と旬が短かったり、この時期が一番いいよ、というような情報を事前に送っていただけると、来月のメニューの組み立ての中で、あれがそろそろ入ってくる頃かなとか考えながらメニューを構成できると思います。多少前後してしまうこともあると思いますが。
非常にリアルな情報のチラシじゃないですが、情報源が送られてきて、それがDMのように一気に来るのではなくて、生産者さんの想いも含めて、自分はこうやって食べるのが一番美味しいと思ってるんだけど、シェフだったらどういう料理にするんだろう、みたいなコミュニケーションが双方に取れるようなシステムができるとすごく嬉しいなと思ってます。

フランス料理というカテゴリでやらせていただいていて、こちらの日比谷に移転してきてもう三年が経って、四年目に入るところです。日比谷公園の緑を見ながら、何となくほっとするレストランでの時間を過ごしていただきたい、という思いでこちらに越してきました。公園の景色は季節によって移り変わるので、旬を感じるお料理や自然に近い食材の味わい、お店の雰囲気を非常に大切にしたお店にしています。

お客様が喜んでくださるということは一番なんですが、そのお客様が私どものお料理を食べて、家族を連れてきたいと思ってくださることですね。例えば、お母さんと一緒に来たいなと思って、「母と来たんです」とか。お仕事で来てくださった方が、「奥さん連れて来たくなっちゃったから家族で来たよ」なんて声を聴くとうれしいですね。家族と一緒にこの空間を楽しみたい、食事を味わいたいと思ってくださることが、私にとっては一番の誉め言葉です。

銅鍋ですね。フランス料理は銅の道具を使ってお料理をするんですが、やはり重いんです、分厚くて。ただ、フランス料理人は銅鍋を使ってずっとこれまで料理をしてきた歴史があります。テフロンが剝がれたからこのフライパンはもう捨ててという、使い捨ての時代ではなく、歴史あるものを大切にする、一つのものを長く使うというような、職人や作り手の思いが込められた道具を使っていけたら、若い子達にも本当のものの大切さを指導していけるかなと思っています。

とにかく端材や食材として食べられる部分を何とか調理して口の中に入れるということを意識してやっています。
料理屋なので、端っこのお野菜やお客様に提供できない部位は非常によく出てきます。特にフランス料理は、5mm角に切るためにちょっと斜めになっているジャガイモの側面を落としてしまったりするような調理をしますから。そこを若い子達がまかないなどに使って、どんなものに仕上げてくるかというのは本当に見ものです。まかない専用の仕入れは一切しない、もちろんどうしても取らなくてはならない時もあるんですが、少しでも食材をロスしないように知恵を振り絞っています。どういう工夫をするかがお料理における引き出しにもなってくると思うので。

その食材のことを一番研究して、一番愛して作ってくださっている方たちですから、その食材を作る作り手の心を私たちも非常に大切にしています。
畑の環境やこの季節はこんなことがあってという、作り手さんが感じている日々のことや、うまくいかないことなど、私たちでは全く知りえない情報を、ぜひ我々にも投げていただきたいと思います。我々もいつの間にか農家さんたちと同じような気持ちでその食材と向き合えるようになれたら、一番うれしいなと思います。本当は一筋縄ではいかないような作物を作ることの難しさはたくさんあると思うので。

我々はどうしても、このアスパラをこの日に何キロ仕入れたいというと、例えば週二回というふうにルーティンで送っていただくようなことがあるとすると、万が一そのうちの二本が腐ってて調子が悪かったときしか連絡しないようになっていってしまうんです。「良い」「すごい美味しかったよ」とか、「昨日と今日ではこんな風に違ったよ」という情報発信はなかなかできなくて。どうしても調子が悪いときに、そのうちの何本か調子が悪かったら返品して交換させてもらってもいいですか、という情報のやりとりしかなくなってくるんです。

「すごく良かった」とか、「お客様からお褒めいただいた」みたいなことをお互いに双方にいろいろ言い合えるような環境が整ってきたら、本当に心がこもっていくんだろうな、というふうに感じますね。
たまに調子の悪い時だけ連絡してるなと思うときも我々もありますから。良い時やお客様からの声などもどんどんお伝えできるような仕組みになってくといいなとは思っています。

地道な作業ですからね。

料理人も人間なので、ちょっとだけサンプルが入っていたりすると、使ってみようかなとか、発注してみようかなとか、お礼言うためにご連絡取らなきゃな、っていう気持ちになりますよね。ちょっと試して作ってみたものとか、たまたま畑でゴロっとしてたものとかを一緒に送っていただくような感じになってくると、血の通ったコミュニケーションみたいなところのステージに行くのかなというふうに思っています。